Mecanismos de Oxidación de Lípidos en Emulsiones Alimentarias y Empleo de Antioxidantes de Origen Vegetal para su Control
Palabras clave:
Tecnología, Cultura, Ciencia, InvestigaciónResumen
Los lípidos en alimentos se encuentran propensos a la oxidación, condición que da lugar a olores indeseables y formación de compuestos tóxicos, como los radicales libres. Los alimentos que se someten a un mal procesamiento o almacenaje, son los que se encuentran afectados mayoritariamente. La adición de un antioxidante puede atrapar los radicales libres y reducir el proceso de oxidación. El uso de compuestos naturales como antioxidantes es muy antiguo y la popularidad de condimentar para la conservación de la carne, pescado, queso y otros alimentos ricos en grasa, puede deberse, en parte, al reconocimiento del efecto regulador de la rancidez de estos tratamientos. Los antioxidantes naturales se encuentran en casi todas las plantas, en microorganismos, hongos e incluso en los tejidos de animales.
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