Métodos de conservación de alimentos: métodos tradicionales y tecnologías emergentes

Resumen

En la actualidad se emplean diversas tecnologías para la conservación de los alimentos, desde métodos convencionales tales como los tratamientos por calor, por ejemplo el escaldado, que es un proceso empleado generalmente en frutas y hortalizas y su principal objetivo es la inactivación de microorganismos o la destrucción de los mismos empleando calor, y en algunos casos, compuestos químicos; la pasteurización, este método se lleva a cabo a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua por muy corto tiempo, acompañado por un enfriamiento rápido y espontáneo del producto; la esterilización, proceso enfocado sobre todo a la eliminación de microorganismos a temperaturas por arriba del punto de ebullición del agua por periodos
más largos en comparación con la pasteurización, en los que interviene un descenso de la temperatura como la refrigeración, que se basa en el enfriamiento de los productos sin llegar a la temperatura crítica, punto en el cual el producto empezaría a formar cristales por la congelación, y la propia congelación, método prácticamente enfocado en congelar total o parcialmente el producto.