Control Biológico de Microorganismos Indicadores de Inocuidad Alimentaria con Procesos Combinados: Ph, Temperaturas Extremas y Bacteriocinas
Palabras clave:
Tecnología, Ciencia, Cultura, InvestigaciónResumen
Las bacteriocinas presentan un amplio potencial como conservadores naturales, son péptidos naturales sintetizados y secretados entre otros microorganismos por las bacterias lácticas. Algunos estudios indican su alto potencial de aplicación en el procesamiento y conservación de alimentos con características específicas como la alta acidez o en aquellos sometidos a tratamientos térmicos. En este trabajo se realizará una revisión teórica sobre las bacteriocinas y su posible aplicación en el control biológico de microorganismos indicadores de inocuidad alimentaria en productos sometidos a condiciones extremas de pH y temperatura durante o en el post-proceso.
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